Taelro | Flauelsmjúk humar- og aspassúpa 150 g humarhalar 1–2 stk. laukar 200 g nýr...
Flauelsmjúk humar- og aspassúpa
150 g humarhalar
1–2 stk. laukar
200 g nýr grænn aspas
1 stk. lítil gulrót
1/4 stk. blaðlaukur
2–3 msk. ólífuolía eða smjör
2 greinar timjan
2 stk. lárviðarlauf
1 lítri fiski- eða kjúklingasoð
smjörbolla (60 g hveiti og 100 g smjör)
1 dl rjómi
salt og nýmalaður hvítur pipar
1 dl hvítvín
sjerrí
graslaukur
Aðferð
Skelflettið humarhalana. Setjið fiskinn til hliðar, en notið skeljarnar í súpugerðina. Afhýðið lauka og flysjið aspas, næstum upp að toppi. Skerið um 2–4 cm neðan af hverjum stöngli, eftir því hversu langt trénaður endinn er. Geymið allan afskuð. Skerið gulrót, blaðlauk og lauk í grófa bita og létt steikið upp úr smjöri eða ólífuolíu, í potti, ásamt humarskelinni og afskurði af aspas, timjan og lárviðarlaufum.
Hellið grænmetissoðinu yfir og sjóðið við vægan hita í um 1 klst. Sigtið soðið tvisvar, fyrst í gegnum gróft sigti og síðan fínt. Pressið vel á allt grænmetið til að ná sem mestum krafti úr því. Setjið sigtað soð í annan pott og þykkið með smjörbollunni. Hellið rjóma út í og bragðbætið með salti og hvítum pipar úr kvörn. Ef humarinn er stór, skerið hann þá í tvennt eða þrennt. Skerið aspas í 2 cm langa bita, skerið aðeins á ská til að fá fallegra útlit. Látið smjörklípu í pott og létt steikið humar og aspas. Hellið hvítvíninu yfir og hitið að suðumarki.
Veiðið aspas og humar upp úr pottinum og leggið til hliðar. Hellið hvítvínssoðinu saman við súpuna. Bætið aspas og humri út í sjóðandi súpuna rétt áður en hún er borin fram og bætið einföldum sjerrí út í um leið. Gott er að klippa smá graslauk yfir.
Aspassúpa Sigurrósar
25 gr. smjör
2 1/2 msk hveiti
1,5 lítri kjötsoð (vatn + 1-2 súputeningur)
1/4 dós aspas
2 eggjarauður
ca 1/2 tsk salt
1-2 msk sherry
1. Smjörið brætt.
2. Hveitinu hrært út í og þynnt með heitu soðinu.
3. Aspassoðinu er blandað saman við.
4. Aspasinn er hafðu í 2-3 cm löngum bitum sem látnir eru út í
súpuna eftir að hún hefur soðið í 3-5 mín. og er orðin kekkjalaus. (Ef ekki þá má hella henni gegnum sigti og síðan aftur í pottinn).
5. Eggjarauðurnar hrærðar vel í skál með saltinu.
6. Lítið í einu af súpunni er hrært saman við eggjarauðurnar.
7. Þegar u.þ.b. helmingur súpunnar hefur verið hrærður þannig saman við má setja úr skálinni út í pottinn en gæta þess að það sjóði alls ekki eftir það út af eggjarauðunum.
8. Sherryið sett út í.
9. Smakka sig áfram til að vita hvort þarf annan súputening eða meira af salti eða sherryi.
Sveppasúpa Winston
2 stk Laukar, saxaðir
250 g Sveppir, saxaðir
50 g Smjör
2 msk Hveiti
1 l Kjúklingasoð (vatn + ten.)
1 dl Rjómi
1/4 tsk Múskat
Salt og pipar
Steikið grænmetið í smjörinu á lágum hita í 10-15 mín.
Stráið hveitinu yfir og hrærið vel í.
Bætið kjötseyðinu við og sjóðið súpuna á lágum hita í uþb. 20 mín.
Bætið að lokum rjóma og múskati út í. Bragðið súpuna til með salti og pipar.
Berið fram með góðu brauði.
Rjómalöguð sveppasúpa Jóa Fel.
60gr smjör
400gr sveppir
60gr hveiti
6 dl kjúklingasoð
1 dl mjólk
3 dl rjómi
1 msk steinselja
1 msk sítrónusafi
Salt og pipar
Steinselja í skraut
Sveppirnir eru steiktir uppúr smjöri og hveitinu er blandað saman við, þá er soðinu blandað saman við og hrært þar til kekkjalaust. Þá er mjólk og rjómi blandað saman við ásamt sítrónusafa og kryddi, látið krauma í c.a 5-6 mín við mjög vægan hita. Þegar súpan er kominn í skál er dass af þeyttum rjómatopp sett í súpuna ásamt steinselju skrauti yfir. Borið stax fram með brauði.
Ath: gott er að setja dass af koníaki eða sherry í sveppasúpu, en má auðvitað sleppa.
Blómkálssúpa fyrir 12 - að hætti Nönnu R.
1,5-2 kg blómkál
2-3 sellerístönglar
1 laukur
2 lítrar vatn
1 lárviðarlauf
safi úr ½ sítrónu
75 g smjör
75 g hveiti
1-2 msk kjúklinga- eða grænmetiskraftur
salt
hvítur pipar
e.t.v. svolítið múskat (ekki nauðsynlegt)
½ l rjómi eða matreiðslurjómi
Skiptu blómkálinu í kvisti (taktu nokkra fallega litla kvisti frá og geymdu) og skerðu stönglana í litla bita. Saxaðu selleríið og laukinn smátt. Settu allt í pott ásamt vatni, lárviðarlaufi og sítrónusafa og sjóddu þar til grænmetið er meyrt. Taktu það þá upp úr eða síaðu það frá, maukaðu það í matvinnsluvél og settu það svo aftur út í soðið (pressaðu það í gegnum sigti ef þú vilt fá súpuna alveg slétta). Bræddu smjörið í öðrum potti, hrærðu hveitinu saman við og láttu krauma í 1 mínútu. Hrærðu svo soðinu saman við smátt og smátt.
Bragðbættu súpuna með kjúklinga- eða grænmetiskrafti eftir smekk, pipar og salti (og e.t.v. múskati), hitaðu að suðu, settu fráteknu blómkálskvistina út í og láttu malla í 5-6 mínútur. Hrærðu þá rjómanum saman við og hitaðu hann en láttu súpuna ekki sjóða. Smakkaðu súpuna til með pipar og salti.
Himnesk humarsúpa
Humarsúpa fyrir 12 manns úr smiðju Úlfars Eysteinssonar matreiðslumeistara á ,,Þrír Frakkar hjá Úlfari'':
2 laukar, saxaðir
100 grömm sveppir, sneiddir
2.5 lítrar vatn
2 msk. fiskikraftur (bullion)
1 tsk. paprikuduft
250 grömm HumarBragð frá NorðurÍs
2 hvítlauksrif, söxuð
200 grömm smjörbolla
60 ml hvítvín
200 ml rjómi
1.0 dl koníak
Aðferð: Laukur og sveppir snöggsteikt og síðan er öllu nema smjörbollu,
hvítvíni, rjóma og koníaki blandað saman við og soðið í 20 mínútur.
Síað og þykkt með smjörbollunni. Rjóma bætt í og hitað. Hvítvíni bætt í og síðast koníaki.
Humarsúpa með guacamole brauði (stór uppskrift)
Hráefni
Guacamole brauð
1 stk avókadó, vel þroskað
1 msk fersk kóríanderblöð
1 msk limesafi
1 stk saxaður hvítlauksgeiri
1 stk shallottulaukur, fínt saxaður
1 stk tómatur, afhýddur
½ stk brie ostur
½ stk grænn chili (má sleppa)
baguette brauð
mulinn, hvítur pipar
Súpa
3¾ kg humarhalar í skel, pillaðir
1½ l smjörbolla (100 g smjör og 100 g hveiti f. 4)
2½ dl rjómi
2½ dl rjómi, léttþeyttur
30 g tómatpúrré
2 stk gulrætur
1 stk blaðlaukur
1 stk fennel
1 stk hvítlaukur
1 stk laukur
cayenna pipar
karrí
klípa af kjötkrafti
koníak (brandý) eftir smekk
Súpa - Brúnið skeljarnar í pottti með smá ólífuolíu og bætið tómatpurré út í. Skerið grænmetið gróft og brúnið örlítið með skeljunum; hellið vatni yfir. Sjóðið í tvo klukkutíma. Sigtið síðan skeljar og grænmeti frá soðinu. Þykkið humarsoðið með smjörbollunni og sjóðið í 30 mínútur. Bætið rjómanum út í og síðan karrý og cayenna pipar. Bætið kjötkrafti út í eftir smekk. Pönnusteikið humarhalana með smá smjöri og hvítlauk. Bætið þeytta rjómanum, humarhölunum og koníaki út í súpuna, rétt áður en hún er borin fram.
Guacamole brauð - Takið steininn úr avókadóinu og skafið aldinkjötið úr hýðinu. Maukið ásamt öllu hinu; setjið tómatinn út í síðast ásamt kóríanderinu og lauknum. Smyrjið maukinu á baguette brauð og setjið brieost yfir; gljáið í ofni þar til osturinn er bráðinn.
Paprikusúpa
2 msk ólífuolía
1 laukur, stór, saxaður
2 gulrætur, saxaðar
1 kg paprikur, rauðar
1,2 l kjúklingasoð, grænmetissoð eða vatn
200 ml hvítvín, þurrt (eða meira soð)
4 msk arboriohrísgrjón
¼ tsk chiliflögur, eða eftir smekk
pipar, nýmalaður
salt
3-4 msk ferskar kryddjurtir, blandaðar (t.d. basilíka, rósmarín, marjoram)
Helmingurinn af olíunni hitaður á pönnu og laukur og gulrætur látið krauma við fremur hægan hita í um 10 mínútur án þess að brúnast. Á meðan er grillið í ofninum hitað. Paprikurnar skornar í fjórðunga, fræhreinsaðar og lagðar á grind með hýðið upp. Penslaðar létt með olíu og grillaðar þar til hýðið er svart. Teknar út, látnar kólna ögn og síðan afhýddar og skornar í ræmur. Soðinu og víninu hrært saman við og hitað að suðu. Papriku og hrísgrjónum bætt út í, kryddað með chili, pipar og salti, og látið malla við hægan hita í um hálftíma. Þá er súpan látin kólna dálítið og síðan sett í matvinnsluvél eða blandara og maukuð í nokkrum skömmtum. Sett aftur í pottinn, hituð að suðu, kryddjurtunum hrært saman við og súpan smökkuð til. Borin fram með brauði, t.d. hvítlauksbrauði.
Í staðinn fyrir fersku kryddjurtirnar má nota þurrkaðar, um 1 msk, en þá eru þær settar í um leið og soðið.
Blómkálssúpa
1 l kjötsoð eða grænmetissoð
350 g blómkál, skipt í greinar
salt (ef soðið er ósaltað)
2 msk smjör, lint
1½ msk hveiti
100 ml rjómi
pipar, nýmalaður
Soðið hitað í potti og þegar það sýður er blómkálið sett út í ásamt salti. Látið malla við fremur hægan hita í 3-4 mínútur. Á meðan er smjör og hveiti hrært saman í skál. Sett út í súpuna, hrært og hún jöfnuð. Látið malla við hægan hita í um 5 mínútur, eða þar til blómkálið er meyrt. Rjómanum hrært saman við, hitað að suðu, smakkað til með pipar og e.t.v. meira salti og borið fram strax.
Sveppasúpa
3 msk smjör,´
1 blaðlaukur, saxaður (þ.e. hvíti og ljósgræni hlutinn),
250 g sveppir, skornir í þunnar sneiðar,
3 msk hveiti,
7 dl gott grænmetissoð,
1-2 msk þurrt sjerrí eða brandí,
klípa af timjan,
nýmalaður pipar,
salt,
1 dl kaffirjómi
Smjörið brætt í potti og blaðlaukurinn látinn malla í því við vægan hita í um 5 mínútur. Sveppirnir settir út í og látnir malla í nokkrar mínútur í viðbót. Hveitinu stráð yfir, hrært vel og síðan bakað upp með soði. Sjerríi, timjan, pipar og salti bætt út í og hitað rólega að suðu. Látið malla í 2-3 mínútur, rjómanum hrært út í og borið fram.
Hvannasúpa
1 stór handfylli hvannablöð,
25 gr. smjör,
20 gr. hveiti,
1 1/2 l.kjöt- eða jurtaseyði,
1 teskeið sykur,
2 egg.
Hvannablöðin eru þvegin úr köldu vatni. Síðan er sjóðandi jurtaseyði hellt yfir þau og blöðin soðin í seyðinu í 5 mín. Þá eru hvannablöðin tekin úr (það má t.d. hella súpunni í gatasigti) og skorin mjög smátt á skurðarfjöl. Hveitið er hrært út í nokkrum matskeiðum af köldu jurtaseyði og látið saman við hvönnina og hvannarseyðið. Suðan síðan látin koma upp. Súpan er framreidd með skornum eggjum.
Íslensk kjötsúpa
c.a 3 L vatn
2.5 kg kjöt á beini
400gr rófur
400gr kartöflur
200gr gulrætur
40gr hrísgrjón
1 stk lítill laukur
c.a 5 c.m púrrulaukur
c.a 5 msk súpujurtir
c.a 2 msk salt
svartur pipar
Leiðbeiningar
Setjið vatnið í pottinn, skerið kjötið niður í bita og fituhreinsið ef þið viljið.
Setjið kjötið í pottinn og látið suðuna koma upp.
Fleytið mest allan soran ofan af kjötinu og látið suðuna koma upp.
Skerið niður grænmetið niður eins smátt og þið viljið.
Setjið svo allt saman í pottinn og sjóðið í c.a 60 mín frá því kjötið fór í pottinn.
Chorba, kjötsúpa frá Marrokkó - Gestgjafinn, 2. tbl. 2011, bls. 26
fyrir 4 - 6
500 g lambakjöt, skorið í litla bita
Salt
Nýmalaður pipar
3 msk olía
1 laukur, smátt saxaður
300 tómatmauk (purée)
3 msk chili-mauk
1 1/2 dl vatn
2 sellerístilkar, skornir niður í þunnar sneiðar
2 dl bygg
2 msk steinselja, smátt söxuð
1 sítróna, skorin í 6 báta
Kryddið lambakjöt með salti og pipar og steikið í olíu í vel heitum potti í 3-4 mín. eða þar til kjötið er fallega brúnað. Bætið lauk og tómatmauki í pottinn ásamt chili-mauki og látið krauma í 1 mín., hrærið stöðugt í með sleif á meðan. Hellið vatni í pottinn og bætið selleríi út í, látið sjóða við vægan hita í 20 mín. Bætið þá byggi í pottinn og sjóðið í 25 mín. Smakkið til með salti og pipar og bætið steinselju út í súpuna. Berið fram með sítrónubátum og grófu brauði.
Skosk kjötsúpa
Hefðbundin skosk kjötsúpa er að sumu leyti býsna svipuð hinni íslensku en þessi hér inniheldur meðal annars sveskjur og blaðlauk.
6-700 g lambaframhryggjarsneiðar
nýmalaður pipar
salt
2 msk olía
2 laukar, saxaðir
2 hvítlauksgeirar, saxaðir smátt
300 g gulrætur, skornar í bita
100 g bygggrjón
2 lárviðarlauf
2 l vatn
1 blaðlaukur (hvíti og ljósgræni hlutinn), skorinn í sneiðar
12 sveskjur, steinlausar
150 g hvítkál, skorið í mjóar ræmur
Kjötið kryddað með pipar og salti. Olían hituð á pönnu og kjötið brúnað vel á báðum hliðum en síðan tekið af pönnunni og sett í pott. Laukurinn og hvítlaukurinn settur á pönnuna og látinn krauma við meðalhita þar til laukurinn er mjúkur. Hellt yfir kjötið og síðan er gulrótum, byggi, lárviðarlaufi og vatni bætt í pottinn, hitað að suðu og látið malla í um hálftíma. Blaðlauk og sveskjum bætt út í og soðið í um hálftíma í viðbót. Þá er kálið sett í pottinn og soðið í 4-5 mínútur. Súpan smökkuð til með pipar og salti. Best er að búa súpuna til daginn áður en bera á hana fram og hita hana svo upp, en þá er kálið ekki sett út í fyrr en síðari daginn.
Gulrótarsúpa með kókos
1 laukur, saxaður
3-4 sm engiferrót, flysjuð og rifin
10 gulrætur, flysjaðar og skornar í grófa bita
1 msk karrí-krydd
1 tsk chili-flögur
5 dl grænmetissoð
1 dós (400 ml) kókosmjólk
ólívuolía
Hitið olíuna í þykkum potti og steikið laukinn ásamt engifer þar til hann byrjar að brúnast. Bætið þá karrí og chiliflögum saman við og hrærið saman. Bætið gulrótarbitunum við og steikið áfram í 4-5 mínútur. Helliið heitu grænmetissoði út í pottinn. Hrærið vel saman og leyfið að malla við suðupunkt í um korter.
Setjið í matvinnsluvél og maukið. Hellið aftur í pottinn og bætið kókosmjólkinni saman við. Hitið upp að suðu og leyfið að malla hægt í 2-3 mínútur.
Setjið í skálar og skerið smá graslauk yfir til skreytingar. Berið fram með heitu naan-brauði.
Lauksúpa með kartöflum og beikoni
150 g beikon , feitt, skorið í litla bita
1 kg laukur , skorinn í þunnar sneiðar
pipar , nýmalaður
salt
1 l kjötsoð eða vatn
500 g kartöflur , afhýddar og skornar í bita
10-12 basilíkublöð , skorin í mjóar ræmur
Beikonið sett í þykkbotna pott, hitað rólega og látið krauma við fremur vægan hita þar til mikill hluti fitunnar er bráðinn. Þá er það tekið upp með gataspaða og geymt. Laukurinn settur út í og látinn krauma við mjög vægan hita í feitinni í um hálftíma; hrært öðru hverju. Þegar hann er nærri orðinn að mauki er hann kryddaður með pipar og salti og soði eða vatni hellt yfir. Kartöflurnar settar út í og látið malla áfram undir loki í um 20 mínútur við vægan hita. Basilíkuræmunum hrært saman við ásamt beikonbitunum og látið malla í um 10 mínútur í viðbót. Smakkað til og borið fram.
Einnig má gratínera súpuna og þá er ofninn hitaður í 200 gráður, skorpan skorin af nokkrum brauðsneiðum og hluta þeirra raðað á botninn á eldfastri súpuskál eða potti. Nýrifnum parmesanosti og dálitlum rjóma dreift yfir brauðið, súpunni hellt yfir, meira brauði, osti og rjóma dreift ofan á hana og sett í ofninn í 6-8 mínútur